现代研究表明，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，这些淀粉粒被一层由蛋白质组成的碱膜所包裹。这层膜保护淀粉不被水完全溶解，同时也保留了谷物中的丰富营养物质。这使得煮出的粥米粒完整，但粘稠度不足。煮粥时添加碱可以轻易破坏这层蛋白膜，让淀粉完全释放，粥能更快煮熟，并且提高粘稠度。这种做法会导致谷物中的营养大量流失。
碱，对于大多数维生素来说，是一大天敌。维生素C、维生素B1、维生素B2以及叶酸等维生素都害怕碱的存在。在碱性环境下加热，这些宝贵的营养物质损失更为严重。谷物中富含的B族维生素，在熬粥时若加入碱，并长时间熬煮，会导致维生素B1和B2几乎完全消失。
豆类如红豆、绿豆，除了含有丰富的B族维生素，还含有多酚类物质，具有抗氧化、增强免疫力和延缓衰老的保健作用。如果在这些豆粥中加入碱，不仅会使维生素遭受损失，还会改变豆类中富含的多酚类物质的结构，使其失去保健功效。
加入碱还会加强淀粉的糊化作用，使血糖升高更快，这对于需要控制血糖的人群如糖尿病患者来说是不利的。而且，煮粥时加碱的量很难精准控制，如果碱加多了，粥会有碱味和滑腻感，破坏谷物原有的天然香味。
那么，我们该如何在保留营养的让粥更加粘稠呢？其实有很多方法可以实现这一目标。例如，可以加入一小把糯米或者一勺燕麦，这些食材都能增加粥的粘稠度，同时不损失营养价值，还能更好地享受天然谷物的清香。使用高压锅也是一个不错的选择，将米投入滚水中，再用高压煮制，这样也能让粥更加粘稠。
最后要提醒大家的是，以上营养学知识的普及和解读，来自军事医学科学院营养研究室的副教授王冬兰。在饮食健康方面，我们应该多听取专业人士的建议，合理搭配食材，做出既美味又营养的餐点。
