螺蛳粉，这道源自20世纪七八十年代广西柳州的街头小吃，融合了螺蛳与猪骨熬制的鲜美汤底，与滇桂地区闻名的米粉及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，形成了一道酸辣鲜香的美食。但螺蛳粉那独特的“内味儿”，让人又爱又恨，究竟是何物呢？
我们熟知的臭味食品，如臭豆腐、豆汁等，都因发酵而散发出独特的气味。而在螺蛳粉中，唯一经过发酵的食材便是酸笋。酸笋的制作过程虽简单粗放，但其中的科学却不简单。需氧菌和厌氧菌的通力合作，使竹笋中的糖类和蛋白质在发酵过程中转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。
广西大学的一篇论文揭示了背后的秘密：在酸笋的发酵过程中，半胱氨酸的含量明显下降，而色氨酸则完全消失。这两种氨基酸的代谢产物正是臭味的主要来源。其中，半胱氨酸的代谢产物硫化氢，是一种具有标志性的臭鸡蛋气味的气体，而色氨酸的代谢产物粪臭素，则是臭味的另一种来源。粪臭素在低浓度下，是花香气的来源，很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。但在高浓度下，粪臭素的臭味如同其名字所示，让人不禁联想到粪便的味道。
酸笋中的半胱氨酸和色氨酸在发酵过程中的大量消耗，最终产生了硫化氢和粪臭素的累积，形成了螺蛳粉特有的浓烈气味。而螺蛳粉加工过程中的热与辣的结合，更是加速了这些气味物质的挥发，让人在品尝后仍有余味绕梁三日。
尽管酸笋对螺蛳粉的臭味贡献显著，但其味道绝非一两种物质所能完全解释。事实上，每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成。硫化氢和其他巯类以及粪臭素只能解释其中的部分臭味来源。螺蛳粉中还有许多醇类、醛类和酸类等物质对其气味有所贡献。
尽管螺蛳粉带有臭味，但这种腐臭的味道对进化早期的原始人类而言，可能被视为一种香气。腐臭大多来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮助人类预先消化，因此比原始食物更容易被消化和吸收。例如豆腐乳的发酵过程就是利用毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。人们对于酸笋、豆汁、霉苋菜梗等臭味食物的钟爱可能源于人类祖先的基因记忆。
