黑花生、桑葚掉色背后的真相——天然色素的魔法？
在今年的两会上，全国人大代表朱张金所揭示的食品秘密引发了广泛关注。身为浙江省海宁市斜桥镇华丰村的党委书记，他历经六年，搜集了众多疑似经过“化妆”的食品。其中一项引人注目的实验便是黑花生的掉色现象：放入水中的黑花生，会迅速释放出深紫素，使整杯水在短短几分钟内变黑。
许多人可能在生活中都遇到过类似的现象：草莓清洗时水变红，黑米淘洗时水变黑。这引发了公众的疑问：食物掉色的真相是什么？《生命时报》为此专访了中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授朱毅。
朱毅告诉我们，食物掉色其实是一种常见现象，主要由食物中的色素溶解引起。食品色素可以分为水溶性和脂溶性。黑米、紫米、黑花生、桑葚等食物中富含的水溶性色素——花青素，就是造成这一现象的主要原因。这些食物遇水掉色，并不一定说明是被染色，很可能是其天然的颜色。
食物的完整程度也会影响其掉色程度。完好的草莓基本不掉色，而破损的草莓则容易掉色。水温越高，色素溶出越快。
花青素不仅给食物提供了美丽的颜色，还具有很强的抗氧化作用，可以帮助人体对抗氧化带来的健康威胁。对于一些食物，掉色时需要谨慎对待。比如干海带等干菜，如果过分翠绿，洗时掉色，那么就有被染色的可能。这是因为各种绿色蔬菜的颜色主要来自于叶绿素，而叶绿素是脂溶性色素，不会在水中溶解。
那么如何鉴别食物是否被染色呢？朱毅建议从以下几个方面进行鉴别：
首先看外观，天然食物的黑色籽粒颜色深浅不均，表面应有光泽，而染色的食物颜色深浅一致，表面没有自然的光泽。其次剥掉外皮看颜色，如果内部也有颜色，那么很可能是经过染色。在白纸上划线，如果颜色很浅或者没有，说明没有染过色。最后泡水或加入醋、碱测试，正常的黑芝麻等经冷水浸泡不会马上变色，而染出来的食物则会很快掉色，且水溶液是纯黑色、不透明。黑色食品所含的花青素类色素遇酸变红、遇碱变蓝。比如浸泡黑米的水中加入醋会变成深粉红色。叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。因此消费者可以通过以上方法鉴别食物是否染色。总之消费者在购买和食用这些食物时要多留心眼学会鉴别以确保食品安全和健康。(糖尿病网)
