随着秋意的渐浓，贴秋膘的时节悄然而至。在江苏省人民医院营养科的李群主任的诊室里，汇聚了众多询问关于鱼头汤进补的三高患者和老年人。他们中很多人误以为鱼头汤味美且营养丰富而频繁食用，然而从营养学的角度来看，情况并非如此。
关于鱼头汤富含蛋白质的误解。李群主任指出，虽然鱼肉是优质蛋白质的来源，但鱼头中的蛋白质含量却相对较低。一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%左右，而鱼肉的脂肪含量却远低于鱼头。鳙鱼和鲢鱼的数据更是明确证明了这一点：鱼头中的蛋白含量远低于鱼肉，而脂肪含量却远高于鱼肉。单纯依赖鱼头汤来满足蛋白质需求并非明智之举。
接着，关于乳白色汤汁富含营养的误解。许多人认为乳白色的汤汁代表着丰富的营养，尤其是蛋白质和钙。这种乳白色的汤汁实际上是脂肪乳化的结果。在炖制过程中，鱼肉中的脂肪、水溶性蛋白质及卵磷脂等溶解在汤汁中，形成了水包油的乳化液，使得汤汁呈现乳白色。这乳白色的汤汁主要富含的是脂肪，而非蛋白质或钙等营养。
李群主任提醒大家，虽然鱼汤鲜美，但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高人群来说，长期食用鱼头汤会导致脂肪摄入超标及能量超标。值得注意的是，鱼头因为富集了鱼的血管，可能含有残留的农药和其他有毒化学物质。据调查数据，鱼头部的农药残留量和重金属量可能是鱼肉的5-10倍。尽管鱼汤味美，但应适量饮用，不能过量。
我们在享受美食的也要关注食物的营养价值和对健康的影响。贴秋膘的过程中，应科学进补，保持营养均衡。对于老年人及三高人群来说，更应谨慎选择食物，适量食用鱼头汤，以免对身体造成不良影响。
