黄曲霉毒素：一种威胁人类健康的强毒性致癌物质
黄曲霉毒素，这是一种由黄曲霉 (aspergillus flavus) 和寄生曲霉 (a.parasiticus) 在湿热环境下产生的次生代谢产物。在食品和饲料中，黄曲霉毒素的出现机率最高，尤其在高温高湿地区。回顾上世纪60年代，一场涉及十万余只火鸡的大规模死亡事件震惊了全球。研究发现，这些鸡的死亡与饲料中的霉菌及其产生的有毒代谢物——黄曲霉毒素密切相关。专家明确指出，黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性。
黄曲霉毒素的化学结构独特，作为香豆素环和二氢呋喃环的缩合物，其存在多种异构体，目前已知的就有17种，包括B族、G族和M族。其中，B族和G族是根据其发出的蓝色和绿色荧光来命名，而M族则代表经过代谢后的黄曲霉毒素。在这些异构体中，黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强。
黄曲霉毒素对粮食食品的污染相当普遍。按其污染几率排序，花生及其制品、玉米最易受污染；其次是棉籽、大米、小麦和大麦；而大豆则相对不易受黄曲霉毒素的侵害。在我国，长江沿岸及其以南的高温高湿地区，黄曲霉毒素的污染问题尤为严重。值得注意的是，动物性食品中也可检出黄曲霉毒素，这主要是因为动物食用了含有黄曲霉毒素的饲料后，以代谢形式出现在体内。
黄曲霉毒素的物理性质同样值得关注。它能溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但在、石油醚和己烷中不溶，也不溶于水。其耐热性强，只有加热到280℃时才会发生裂解破坏，因此一般的烹调加工很难将其清除。它在中性、酸性溶液中稳定存在，但在强碱性溶液中能迅速分解。
对人体健康而言，黄曲霉毒素的危害不容忽视。它能损害肝脏，导致肝细胞变性、坏死。黄曲霉毒素B1的毒性极强，其毒性是的10倍，的68倍。一次性大量摄入即可引发急性中毒，而长期低剂量摄入则会导致慢性中毒。世界卫生组织下属的国际癌症研究所已将黄曲霉毒素明确认定为人类致癌物，即1类致癌物。我们应当高度警惕，防止黄曲霉毒素对健康的侵害。
