近期，卫生部制定了两项关于食品安全的国家标准，旨在规范食品经营过程和生产经营过程中的微生物控制，并向公众广泛征求意见。其中，建立产品追溯制度被强调为重要的一环，确保从采购到销售的每一个环节都能进行有效追溯。
《食品经营过程卫生规范》征求意见稿详细阐述了食品经营过程中的基本卫生要求，涵盖了食品采购、运输、验收、贮存、销售等各个环节。食品经营者不仅要保证经营环境、设施设备和人员满足卫生要求，还需对所经营的食品安全做出承诺，并接受每年一次的食品安全培训。贮存场所必须保持清洁，定期清理，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。上架销售的食品要严格控制在保质期内，确保食品安全。
在食品加工场所的选择上，规范明确要求其不应设在易受到污染的区域，而应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，并远离各类污染源。各种食品原料在使用前必须经过清洗。特别是动物性食品和植物性食品，应分池清洗，以确保食品安全。
《食品生产经营过程中微生物控制指导原则》征求意见稿则着重于通过科学合理的生产工艺或手段来控制微生物的生长和繁殖。要求减少消毒、灭菌方法的使用，通过杀灭、抑制微生物的生长，提高生产车间洁净要求等手段来控制微生物限量。对于采用发酵工艺的产品原材料，应严格控制保存条件，并定期筛选、纯化、鉴定菌种，以防止杂菌污染和菌种退化。食品生产经营从业人员的卫生习惯也被强调，班前、班中应进行洗手消毒。
那么，什么是食品追溯呢？食品追溯系统是一个连接生产、检验、监管和消费各个环节的信息管理系统。它能让消费者了解食品从生产到流通的整个过程，提高消费者的放心程度。该系统提供了“从农田到餐桌”的追溯模式，建立了食品安全信息数据库。一旦发现问题，能够依据溯源进行有效的控制和召回，从源头上保障消费者的合法权益。这一系统的存在，无疑为我们的食品安全监管提供了强有力的支持。
