过桥米线的标准化定义与规范
一、定义与适用范围
过桥米线，这一云南特色饮食，以其独特的烹饪方式和丰富的口感，深受各地食客喜爱。它以米线为主，搭配各种生（熟）荤素食材，通过高温沸汤瞬间烫熟，让食客在品尝美味的也能感受到食材的新鲜与原汁原味。这一美食标准适用于所有提供过桥米线餐饮服务的场所，要求其在布局、设施、设备等方面均符合食品安全规范。
二、设施与设备要求
想要品尝到正宗的过桥米线，餐饮单位的设施与设备可是关键。
1. 专用操作区域：餐饮单位需设有专门的过桥米线制作间，其布局和操作均须遵循《餐饮服务食品安全操作规范》及GB 31654-2021的相关规定，确保食品安全。
2. 冷藏设备：为了保证食材的新鲜，冰箱、冰柜等冷藏设备必不可少，且需定期清洁维护。
3. 加热设备：专用的加热设备能够确保大汤碗在注入沸汤前达到适宜的温度（≥100℃）。
4. 温度监测工具：表面温度计和中心温度计是必备的，以确保食材被高温烫熟。
三、食材与加工规范
过桥米线的魅力，除了独特的烹饪方式，更在于其精选的食材。
1. 主料要求：米线、饵丝、卷粉或面条等主料需经过烫熟后上桌，保持其最佳口感。
2. 荤素食材：荤菜包括生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、鱼片等，其中生肉片需切至厚薄均匀，厚度不超过2mm。素菜则包括各类蔬菜和豆制品等。
3. 汤量控制：每一碗过桥米线的汤量需足够，确保能浸没所有食材，使高温能均匀烫熟每一部分。
四、烹饪器具标准
正宗的过桥米线，除了食材和烹饪方式，其烹饪器具也有严格的标准。
1. 大汤碗：需选用耐高温、保温性好的陶瓷器皿，其直径需大于22cm。严禁使用三聚氰胺甲醛树脂制作的大汤碗。
2. 消毒餐具：筷子、汤勺等接触食材的餐具，需符合GB 14934卫生标准，确保食品安全。
3. 砧板与刀具：制作过程中使用的砧板和刀具需分类标识并分开放置，避免交叉污染，确保食品的卫生安全。
五、相关标准体系
为了保障过桥米线的传统特色和食品安全，除了省级地方标准外，蒙自市还发布了《蒙自过桥米线》系列团体标准（2024年10月发布），对鲜米线、物流配送等细分领域进行了详细的规定。云南省餐饮协会也推出了《云南过桥米线》团体标准，对全产业链流程进行了规范。这些标准旨在推动过桥米线产业的规范化发展，让消费者能够品尝到更加正宗、安全的过桥米线。
