大蒜，这在中国餐桌上举足轻重的角色，无论是炒菜、炖肉，还是在火锅店的四川火锅、北方涮锅、广东的打边炉中，都能见到它的身影。每家每户的厨房里，大蒜都是必备之物。但南方的朋友们可能会发现，买回家的大蒜如果没有及时用完，很容易就会发芽。那么，发芽的大蒜会不会产生毒素？还能不能吃呢？
大蒜的可食用部分包括青蒜、蒜苔、蒜瓣等，无论是青蒜还是蒜苔、蒜瓣，都具有一种特殊的辛辣臭味。这种味道来源于大蒜辣素，以及丙酮酸和氨等有效成分。从蒜头发芽到重新长成蒜头的过程中，大蒜体内的营养成分在各个生长阶段的转变并不会产生有毒物质。只要大蒜头没有变色、发霉或腐烂，即使发了芽也可以食用，没有任何害处。但如果大蒜头出现变色、发霉或腐烂的情况，就不能再食用了。
作为最受欢迎的辅料，大蒜经常被用于各种烹饪中。那么，经常吃大蒜有什么好处呢？广州市中医医院肿瘤科主任医师张华教授在接受的采访时曾表示，大蒜有杀虫、解毒、祛寒、健胃的功效，甚至被称为当今最广谱的抗菌药。
经常吃大蒜可以预防高血压、高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等疾病。而且，大蒜对各种致癌微生物都有杀灭作用。大蒜中含有的大蒜辣素、硫醚化合物以及多种其他物质，不少都是抗癌成分。大蒜素和大蒜辣素对各种癌细胞具有强烈的直接抑制作用，能预防各种癌症，如胃癌、食管癌、大肠癌、乳腺癌等。大蒜素还可抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，减少亚硝酸盐的生成。
尽管大蒜的功效众多，张华教授也提醒我们，大蒜性质温热，带有刺激性，过多食用会刺激肝、肺、胃及眼睛。患有肝热、肝炎、脾胃火重、眼睛痛或有炎症者不宜吃大蒜。并且，过量食用大蒜会伤脾、损肺、坏肝、伤目、生痰、发嗽。阴虚火旺者要忌用，肝热目疾者宜戒之。
适当食用大蒜，可以享受到它带来的健康益处。也要注意不要过量食用，以免产生不良反应。毕竟，只有合理膳食，才能让我们更健康。
