关于“隔夜菜致癌”的话题，一直是人们关注的焦点。大连营养学会常务理事指出，久置的食物中的有毒成分确实会不断增加。我们常说的“隔夜菜”，并不单指放了一夜的菜，只要放置时间超过8-10个小时，就应该被视为隔夜菜。
隔夜菜中有毒成分增加的原因主要有两个方面。一是食物中的化学物质会产生致癌物，如亚硝酸盐，这种物质无法通过加热去除。另一个原因则是食物在放置过程中受到了外来细菌的二次污染。其中，有些菜类隔夜后的危害尤其严重。
是绿叶类蔬菜。由于这类蔬菜中含有较高的硝酸盐，经过长时间的放置，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成致癌的亚硝酸盐，这个过程无法通过加热来逆转。做绿叶菜时应尽量按需制作，避免剩余。
是海鲜产品。螃蟹、鱼类、虾类等隔夜后，会产生蛋白质降解物，这些物质会损害肝肾功能。如果购买的海鲜过多，建议将其密封冷藏，并在下一次烹饪时彻底加热。
久放的鸡蛋也存在风险。未完全熟透的蛋黄在保存不当的情况下容易滋生细菌，导致肠胃不适。确保鸡蛋完全熟透并低温密封保存是避免风险的关键。
还有一些食物如银耳、蘑菇等，也含有较多的硝酸盐，煮熟后放置过久会产生亚硝酸盐。对于这些食物，建议煮熟后尽快食用，避免长时间存放。
还有一个需要注意的是汤的保存。汤是家庭中经常制作的食物，但如果长时间放在铝锅或不锈钢锅内，可能会发生化学反应，析出有害物质。建议将汤存放在玻璃或陶瓷器皿中，并尽量避免添加盐等调味品，喝不完的汤要存放在冰箱里。
隔夜菜并非绝对不能吃，但要根据不同食物的特点妥善处理。在日常生活中，我们应该注意食物的保存方法，尽量避免食用隔夜菜。对于剩菜剩饭，要妥善处理，避免造成浪费和健康的损害。也要注意食物的选购和烹饪方式，尽量选择新鲜、健康、易保存的食物，确保自己和家人的健康。
