秋冬季节，许多家庭纷纷开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。专家提醒，腌制食品中的安全隐患主要存在于腌制蔬菜中，特别是短期腌制蔬菜，也就是通常所说的“暴腌菜”。
专家指出，腌菜过程涉及亚硝酸盐的生成与降解。亚硝酸盐主要来源于蔬菜中的硝酸盐，在腌制过程中，这些硝酸盐会被一些细菌转化为有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐的含量在腌菜过程中会经历一个峰值，这个峰值出现的时间与腌制时的温度、盐浓度等因素有关。在我国北方，腌咸菜、酸菜的时间通常要超过一个月；南方地区腌酸菜、泡菜也需要至少20天以上。经过这么长时间，亚硝酸盐的含量已经明显下降，一个月后食用是安全的。真正需要警惕的是那些腌制时间只有两三天到十几天的蔬菜，这些蔬菜中的亚硝酸盐含量较高。
专家建议，在腌制蔬菜时，可以加入一些如姜、蒜、辣椒汁等辅助材料。这些物质能够降低亚硝酸盐的含量。例如，蒜汁中的有机硫化物、汁中的维生素和其他还原性物质，都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
虽然腌菜中的膳食纤维以及镁、钾等矿物质，还有乳酸发酵和醋酸发酵产生的少量B族维生素，对人体健康有一定益处，但慢性病人和儿童不宜过多食用。他们需要更多摄入新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好饮食习惯。
腌制食品还存在盐糖超标的问题。腌制食品的主要原料是盐和糖。糖腌菜虽然不会产生有毒物质，但为了达到长期保存的目的，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖、高热量的烦恼。同样，盐腌菜要想长期保存，盐含量也要达到15%左右，这样的口味过重也容易使血压升高。尽管目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法并降低咸度，但无论是何种优质的酱腌菜，毕竟含有较多的盐和糖，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失。从营养健康的角度来看，直接食用新鲜的蔬菜和水果是更好的选择。
因此提醒大家在腌制食品时一定要注意腌制时间以及原料的使用量。享受美食的同时也要关注食品安全和健康问题。毕竟健康才是我们最宝贵的财富。
