蔬菜，是大自然赠予我们的营养宝库，蕴藏着丰富的维生素和矿物质。在烹调过程中，我们常常因为一些看似微不足道的习惯，而让这份自然的馈赠流失了营养。今天，让我们一起跟随运河边百科，如何更好地保留蔬菜的营养价值。
在蔬菜的烹调过程中，每一个环节都关乎营养的保留。洗涤蔬菜是一个至关重要的环节。蔬菜的洗涤不是简单的切后再洗，而是要先洗后切。想象一下，如果先切再洗，那些宝贵的可溶性维生素和无机盐就会随着水流悄然流失。而且，长时间的浸泡也会让营养流失。正确的洗涤方式应该是采用流水冲洗。
接下来是切割蔬菜。有些人喜欢把所有的菜都预先切好，然后一并下锅。这种做法却犯了营养学的大忌。正确的做法应该是随炒随切，最大程度地保留蔬菜的营养。
在烧煮的过程中，我们也要特别注意。煮菜的时间不宜过长，火候要适中，同时加水要适量。炒菜时，油不能烧得太热，以免产生致癌物质。每炒完一个菜，都要清洗一次锅，避免锅底的残留物在高温下转化为有害物质。
我们还需要注意一些细节。比如豆芽中营养最丰富的部分是淡黄色的芽尖，而不是白嫩的芽柄。在烹饪青椒和冬瓜时，不要丢掉白色的芯部，因为这些地方维生素C含量特别高。
蔬菜的烹调过程需要快。因为蔬菜中的营养成分大都不能耐高温，特别是那些有叶蔬菜。为了保持营养，我们可以先炒菜梗再炒菜叶；如果需要整片长叶下锅炒，可以在根部划上刀痕，这样菜叶会熟得更快。熬菜或煮菜时应该等水煮沸后再放入菜，这样可以减少维生素的损失。
除了烹调过程中的注意事项，我们还需要采用新鲜的蔬菜来烹饪。新鲜蔬菜的营养素要比干菜、咸菜多，特别是维生素C。对于暂时吃不完的蔬菜，要妥善保管，避免损失维生素。比如菠菜在20℃的环境下存放24小时，维生素C的损失率可达84%。烹调中可加少量淀粉勾芡以保护维生素C。焯菜时火要大、水要多、翻动要快以减少维生素C的破坏。最后还要避免使用铜餐具以免加速维生素C的氧化。
只要我们掌握了正确的烹调方法和注意事项就能让蔬菜的营养价值得到充分的发挥让我们的餐桌更加丰富多彩！
