来源与“氢化”的历程
几十年前，人们开始认识到动物油脂，如猪油和牛油，由于含有过多的饱和脂肪酸，对健康不利。这些饱和脂肪酸会提高总胆固醇水平，特别是低密度脂蛋白（坏胆固醇），从而增加冠心病的危险。于是，专家建议食用富含不饱和脂肪酸的植物油，如花生油、豆油等。这些植物油中的不饱和脂肪酸不会升高胆固醇水平，甚至可能具有降低胆固醇的功效。
由于饱和脂肪酸的健康隐患，食品工业开始寻求替代方案。植物油原本都是液态，不利于运输和储存，且容易变质。为了解决这个问题，制造商采取了氢化的方法，将植物油中的不饱和脂肪酸进行加工，使其变得更稳定。这个过程被称为“氢化”。
经过完全氢化的植物油，其不饱和脂肪酸会转化为饱和脂肪酸，不再适用于食品加工。而部分氢化的植物油则广泛应用于食品加工中。在此过程中，原本的顺式不饱和脂肪酸会转化为反式脂肪酸。高温油炸食物时也会产生反式脂肪酸。牛、羊等反刍动物在消化某些不饱和脂肪酸时，胃中的细菌也会产生氢，形成反式脂肪酸。虽然这些动物源的反式脂肪酸含量不高，但在食品中广泛存在。
“氢化”技术的广泛应用，带来了反式脂肪酸在食品工业中的广泛使用。由于反式脂肪酸被视为一种健康的替代品，在发现其健康危害之前，它已被广泛应用于各种食品中。含反式脂肪酸的氢化油让蛋糕、面包等食物变得松软、口感独特，还能延长食品的保质期。
直到上世纪90年代初，美国哈佛医学院的研究才揭示了反式脂肪酸的危害。反式脂肪酸与饱和脂肪一样，会增加坏胆固醇水平，降低好胆固醇含量，增加患冠心病的风险。其导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3到5倍。反式脂肪酸还会增加血液黏稠度，容易导致血栓形成。研究还显示，反式脂肪酸可能诱发肿瘤、哮喘、2型糖尿病等疾病。它还会影响胎儿和婴幼儿的生长发育，通过胎盘和母乳进入婴儿体内，干扰其生长发育。
关于反式脂肪酸的摄入量的规范限制，目前我国尚未有相关的法律法规和标准。专家建议我们避免过多食用含饱和脂肪酸的肉类和奶制品，并避免食用含有反式脂肪酸的食品。建议使用富含不饱和脂肪酸的植物油替代动物油和人造黄油。
为了更好地理解这些概念，我们简单了解一下饱和脂肪酸、顺式不饱和脂肪酸和反式不饱和脂肪酸的结构特点。饱和脂肪酸每个碳原子旁都有两个氢原子，碳与碳之间以单键连接。顺式不饱和脂肪酸每个碳原子旁有一个氢原子，其双键上的氢原子位于双键的同侧，呈弯曲状。而反式不饱和脂肪酸的空间构象呈线形，与不含双键的饱和脂肪酸相似。
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