蔬果之中的瑰宝——番茄，可谓是营养丰富的矛盾体。熟吃，似乎浪费其中丰富的维生素C；生吃，又似乎无法充分吸收其独特的番茄红素。面对这一难题，我们不妨借鉴国外的研究成果，解开这一纠结。
番茄，既可作水果，亦可为蔬菜。尽管西方常以番茄、番茄酱和番茄沙司入菜，但中国的饮食文化中，凉拌或生食更为常见。尤其是市面上那些色泽鲜艳的“圣女果”和橙红色小番茄，更是被广大消费者视为水果界的瑰宝。生吃熟吃的争论从未停止，究竟哪种方式更能发挥其营养价值呢？
美国Iowa大学的研究者们进行了一项有趣的实验，他们让一群研究生食用一碗含有番茄的蔬菜沙拉，并分别使用不同的沙拉调料。实验过程中，研究者通过连接在受试者静脉上的小塑料管定时收集血液样品进行测定。结果发现，只有在使用传统沙拉酱时，受试者血液中的番茄红素、胡萝卜素、叶黄素等有益成分才明显升高。而对于低脂或脂肪替代沙拉酱，效果则不尽如人意。这一研究结果表明，虽然生吃蔬菜和无脂肪烹调法都很流行，但在摄取深颜色蔬菜时，适当的油脂摄入或许更能发挥其营养价值。
这一遗憾并非无法解决。研究者指出，通过充分咀嚼、切碎或磨碎蔬菜，类胡萝卜素的吸收率可以有效提升。这是因为细胞破坏后，其中的类胡萝卜素更容易释放出来。从这一角度看，即使将胡萝卜打成浆状，虽然可能严重损失维生素C，但却有利于胡萝卜素的吸收。
而西班牙科学家在《食品科学杂志》上发表的一项研究则更为详尽。他们测试了20种蔬菜的6种烹调方法，比较了其中抗氧化成分的损失程度。令人惊讶的是，在某些烹调方式下，胡萝卜的抗氧化效果甚至有所增加。豌豆、大蒜和甜菜无论怎么烹调，其损失都相对较小。研究发现，微波烹调是最能保存抗氧化成分的烹调方法，而煮烂和高压烹调则损失较大。这并非因为煮和高压烹调的温度过高，而是因为过度烹调导致大部分抗氧化成分溶入水中，蔬菜本身的营养反而减少。如果连煮菜水一起喝下，营养损失就会大大减少。
这一消息对于中国人来说相当不错。相比国外生吃或过度烹调的蔬菜处理方式，中国的焯拌、快炒或连汤炖的烹调方式并不会给蔬菜的抗氧化物质带来太大的损失。实际上，只要是自己喜欢的、油脂不过多、加热温度不过高的烹调方法都是好的。因为就算有部分损失，就算吸收率不尽如人意，只要多吃一点就能补充回来。而那些没有损失的营养素，如钾和纤维，我们却能得到更多。对于那些让人难以下咽的吃法，即使它们在营养上似乎毫无损失，但如果没有引起食欲，那么最终还是会因为吃得太少而无法充分吸收营养。
对于番茄，无论是当作水果生吃还是打成汁饮用，都不必过于担心其营养价值的问题。关键是要注意个人身体反应，如果没有出现不适（如肚子发凉、腹泻等），那么按照自己的喜好来食用就是最好的方法。更多关于饮食保健的内容，推荐大家阅读以获取更全面的了解。
