在日常烹饪中，酱油无疑是我们最亲密的伙伴，它不仅能为我们增添食物的香气和色泽，还能为我们的身体提供必要的营养。你真的会选酱油、用酱油吗？中国调味品协会科技处的专家左宝起为我们揭示了选酱油、用酱油的科学之道。
酿造酱油，更纯正。在选购酱油时，我们要学会看标签。从原料表中我们可以看出酱油是大豆酿造还是脱脂大豆配制，是小麦酿造还是麸皮制作。最关键的是要分清标签上的标注是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油不添加其他成分，保持了最原始的粮食成分；而配制酱油则是以酿造酱油为基础，添加了酸水解植物蛋白调味液等。相对而言，酿造酱油的粮食成分更为纯正。
除此之外，我们还要学会通过标签上的等级来判断酱油的品质。酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮的含量，含量越高，酱油的等级就越高，味道也就越鲜美。并非氨基酸酞氮含量越高就越好，因为一些配兑的酱油或是添加了鲜味剂的酱油，虽然氨基酸酞氮含量很高，但品质并不一定好。在选择酱油时，我们不仅要关注氨基酸酞氮的含量，还要关注其原料和酿造工艺。
生抽与老抽，用途各异。生抽颜色较淡，味道较咸，适合炒菜和做汤；而老抽则是在生抽的基础上晒制而成，颜色浓郁，适合给食物上色，如红烧。在烹饪过程中，我们应该根据需求选择使用生抽还是老抽。
烹调酱油与佐餐酱油也有区别。左宝起指出，现行的中国《酿造酱油》要求标明是“佐餐酱油”还是“烹调酱油”，两者的卫生指标和菌落指数不同。在烹饪过程中，我们不能只选择一种酱油来应对所有的烹饪需求。烹调酱油需要加热后才能食用，而生抽的佐餐酱油则可以用于蘸食和凉拌。虽然新的酱油标准正在修订中，但现阶段我们家里最好备烹调生抽、烹调老抽和佐餐酱油三种。
正确选择和使用酱油不仅能为我们的菜肴增添色彩和香气，还能为我们的身体提供营养。让我们学会科学选酱、用酱，让日常烹饪更加美味和健康！那么，酱油是有益健康还是有害健康呢？这需要我们科学认识和使用酱油才能得出答案。
