酸辣可口的泡菜，一道开胃又解腻的美食。在昨晚的“3·15”晚会上，被曝光的“老坛酸菜”却让人大跌眼镜，让许多小伙伴对酸菜望而却步。不必因此而放弃对泡菜的爱！中国营养学会注册营养师吴佳为大家带来了一个简易的泡菜制作法，让你在家也能安心享受美味泡菜。
做法如下：
选取新鲜的泡菜原料是制作成功的关键。吴佳介绍，常做泡菜的原料有三类：根茎类、果菜类和叶菜类。在洗净原料后，要放在阴凉处晾干。特别是叶菜类，一定要确保彻底晾干才能制作，这是为了保证泡菜的质量。
接下来，选择一个密闭性好的“泡菜坛”。专门的泡菜坛是最好的选择，如果没有，也可以用普通的大瓶子或罐子代替。重要的是确保容器的密闭性。吴佳特别提醒，做泡菜最好使用不透光能遮光的容器，这样泡菜的发酵条件会更稳定。
然后，制作“泡菜水”。水和盐的比例为4:1，也就是1000克水放入250克盐。要注意使用凉开水，避免使用生水。为了保证泡菜风味，可以添加“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”，以及其他调料如糖、香辛料和白酒等。
将晾干的蔬菜放入泡菜坛中，静待美好的发酵过程。吴佳强调，泡菜坛子的日常管理非常重要。接触泡菜的用具都要严格清洁，不要有油，坛沿水要定期更换。取泡菜时也要保持干净。如果坛水生花了，可以加入少许白酒和盐继续发酵。
自制泡菜虽然美味，但安全问题不容忽视。关于大家关心的“泡菜致癌”问题，吴佳表示，主要是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐。她提醒大家，除了严格按照制作步骤操作外，还可以加入少量的醋来抑制亚硝酸盐的生成。研究显显示，添加0.6%的食醋能将亚硝酸盐的产生量减少到不加时的三分之一。选择新鲜的泡菜原料、充分晾干、控制好泡菜时间、吃泡菜时多吃新鲜的蔬菜水果等方法都可以减少亚硝酸盐的生成。
吴佳特别提醒网友，泡菜是用盐腌制的，含盐量较高。用泡菜或酸菜烹调时最好不放或少放盐，避免摄入盐超标。最重要的是，要把泡菜当作“调料”来吃，一次少吃才是最安全的办法。
现在，你可以在家轻松制作健康美味的泡菜了！让我们一起享受这道美味又健康的美食吧！
